III. EL VINO EN NUESTRO ORGANISMO.

Tenemos afortunadamente una ingente cantidad de testimonios escritos en el transcurrir de la historia, de grandes personalidades del mundo de la medicina, la investigación, la cultura, el arte, la literatura, y como no del saber popular, que podríamos definir como el conocimiento más sabio de todos.

Legado que, como en el caso del precursor deontológico de la medicina moderna, el Maestro Hipócrates, nos dice, "el vino es una cosa maravillosa apropiada al hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se suministra oportunamente y con justa medida, siguiendo la constitución individual".

     El Premio Nobel de investigación el Profesor Pasteur, "el vino es la bebida más sana que existe".
     El Famoso literato Ernest Heminway escribió, "El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo".
     El abate Jerome Coignard, dice, "Este vino aporta a la economía del cuerpo un calor dulce y saludable".
     Un dicho popular nos define al vino así, "El vino es realmente el sol embotellado".

En la enorme historia del vino, por antigüedad y por extensión, a pasado lógicamente por épocas doradas, y otras ha sido fustigado con verdadera fruición. En los momentos que vivimos estamos en el resurgimiento del vino como alimento.

Se define a un alimento como, una sustancia comestible que contiene macro y micronutrientes susceptibles de contribuir a las necesidades del organismo humano.

La única sustancia que contiene el vino, considerada como perjudicial para el hombre es el alcohol, y como todas, lo es dependiendo de la cantidad que se ingiera y en el tiempo que se haga, es decir volvemos al legado del Maestro Hipócrates.

Vamos a describir el metabolismo del alcohol en el cuerpo humano, para conocer qué ocurre, y ser conocedores de los riesgos reales que existen en la ingestión desmesurada de ésta sustancia.

El alcohol es metabolizado en dos fases por dos enzimas que se encuentran en dos órganos del sistema digestivo humano, el estómago y el hígado, lógicamente por ese orden, la primera enzima que actúa es la alcohol-deshidrogenasa, abreviada como ADH, metabolíza el noventa y cinco por ciento del alcohol o etanol, transformándolo en acetaldehído, la segunda enzima es la acetaldehído-desidrogenasa, abreviada ALDH, metaboliza el acetaldehído y lo transforma en acetato.
El acetato es eliminado de nuestro organismo en forma de calor, en un setenta por ciento, siendo el resto absorbido y convertido en grasas de reservas y triglicéridos.

La ADH hepática tiene una capacidad de metabolización limitada a un gramo de alcohol hora, cada diez de peso corporal, es decir un individuo de setenta kilos, metaboliza siete gramos de etanol a la hora, cuando se sobrepasa ésta dosis, se pone en funcionamiento otro sistema enzimático el citocromo P-450. Resultado, que el alcohol pasa directamente a la sangre sin metabolizar, produciendo el estado de alcoholemia.

Esta metabolización no es igual en todas las personas, las mujeres tienen menos capacidad enzimática que el hombre, al igual que los indígenas como los indios, los aborígenes o los esquimales, los organismos no habituados a beber alcohol producen menos cantidad de ADH gástrica, lo que produce un estado de alcoholemia con menor cantidad de alcohol ingerido.
Para conseguir el máximo rendimiento en la metabolización, no beberemos alcohol en ayuna, o con la sensación de estómago vacío, que provoca un paso muy rápido en el estómago, no dando tiempo de actuación a la ADH gástrica, pasando directamente al intestino delgado que lo traslada a la vena porta y ésta a su vez al hígado.

Es necesario acompañar siempre antes de beber algún otro alimento sólido, a ser posible proteínas-lípidos, para cerrar el píloro, y mantener de esta forma el alcohol en el estómago el tiempo suficiente para que actúe adecuadamente. La paradoja francesa, se suscitó en los estudios epidemiológicos realizados a partir, de comparar los hábitos nutricionales de grupos de personas con igual consumo de grasas saturadas, y desigual incidencia en índices de mortandad y en tasas de enfermedades cardiovasculares y cardiocerebrales.

Se comprobó que aquellas personas que consumen de forma habitual y no episódica vino, con las comidas y en cantidad no superior a los cuarenta gramos de alcohol día para los hombres y algo menos de la mitad para las mujeres, presentan un índice de riesgo de mortalidad coronaria del quince al sesenta por ciento inferior, en relación con las personas abstemias o consumidoras de mayor cantidad de alcohol.
El vino tomado en esas cantidades, cotidianamente, y en las comidas, ejerce un papel benefactor en el sistema cardiovascular, tanto en el continente como en el contenido.

En el continente por la acción del descenso en las tasas del colesterol saturado LDL, y un aumento del índice de colesterol insaturado HDL, en su subfracción HDL2, que proporciona una actividad limpiadora de los depósitos grasos de las arterias, previniendo problemas de ateroma.

En el contenido, teniendo una acción fluidificadora de la sangre evitando la formación de coágulos, disminuyendo las tasas de fibrinógeno, que podrían provocar una trombosis circulatoria, y con la disminución de la adición plaquetaria, se evita el estrechamiento de la arteria,

Todo lo dicho anteriormente es trasladable a individuos sanos con ninguna enfermedad que le produzcan interacciones negativas, en el consumo de alcohol.

El alcohol sólo explica el cincuenta por ciento de los procesos beneficiosos del consumo de vino, éste cuenta con sustancias que se convierten en antirradicales libres o antioxidantes, como son los polifenoles, en sus distintos tipos, éstas sustancias recubren las células sanas, evitando que, por la ruptura de las células dañadas, productoras de electrones solteros o radicales libres, ávidos de encontrar pareja, se fijen en una célula sana, produciendo una oxidación de la membrana perdiendo su flexibilidad natural, provocando una rigidez en los tejidos vasculares.

Sabemos que un litro de vino de doce grados de alcohol por volumen corresponde a noventa y seis gramos de esta misma sustancia, es decir una relación de cada grado por volumen equivalen por ocho gramos de alcohol, según todo lo expuesto, estamos hablando de cuarenta centilitros de vino al día repartidos en las comidas de un día, de un vino de graduación normal, lo que equivale gráficamente a media botella de setenta y cinco centilitros, capacidad estándar.