IV GLOSARIO.

Acetona: Líquido incoloro de olor y sabor ardiente y dulce.
Acidez: Uno de los cuatro sabores básicos en boca, la acidez del vino debe estar entre los 3 y 4,2 PH.
Alcohol etílico: Segunda sustancia detrás del agua, con mayor porcentaje en el vino, producido en la fermentación tumultuosa.
Alcohol glicérico: Alcohol compuesto de etanol y azúcares.
Aldehído: Sustancia sápida y aromática que desprende el vino en contacto con el oxígeno.
Ampelografía: Descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas.
Antioxidante: Sustancia que recubre las membranas de las células sanas protegiéndolas de las agresiones de los radicales libres.
Antociano: Sustancia responsable del color de los vinos tintos y rosados.
Arrope: Concentración del mosto de la uva, por aplicación directa de fuego, existe el arrope de fruta cuando se reduce al 50% el volumen del mosto, y la zapa cuando se reduce a 1/3 el volumen.
Autólisis: Descomposición celular de las membranas de la levadura.
Barrica de roble: Recipiente utilizado en la crianza de vinos con una capacidad de 215 a 230 litros.
Bitartrato de Potasa: Compuestos salinos y ácidos naturales de la uva, puede llegar a formar depósitos en barrica y botella.
Bota de roble: Recipiente utilizado en la crianza de vinos con una capacidad media de 500 a 515 litros.
Bouquet: Aroma terciario adquirido por los vinos en su crianza.
Celulosa: Sustancia sólida insoluble en agua alcohol y éter, forma casi la totalidad de las membranas envolvente de las moléculas vegetales.
Chaptalización: Adicción de sacarosa o fructosa, al mosto en fermentación, para conseguir el grado alcohólico necesario, que no puede aportar la uva por falta de madurez.
Clarificación: Acción de separar las sustancias sólidas del vino.
Coloidal: Pequeñas sustancias insolubles en el vino.
Copa movida: Acción de la cata en la que se aproxima la copa a la nariz inmediatamente posterior a su rotación.
Copa parada: Acción de la cata en la que se aproxima la copa a la nariz sin moverla.
Criptogámicas: Referente a plantas que carecen de flor.
Cuartones: Primer despiece del tronco del roble en cuatro partes.
Decantar: Acción de traspasar el vino de la botella a otro recipiente, para su posterior servicio.
Desgüelle: Eliminar las lías de las levaduras en los espumosos, tras su segunda fermentación en botella.
Duela: Pieza de madera curvada que unidas forman la barrica.
Empireumático: Aroma a tostado, torrefacto, humo, tabaco, hoja de té.
Encorchado: Acción de poner el corcho en la botella.
Enología: Ciencia dedicada a la transformación de la uva en vino.
Envero: Momento en el que la uva pierde su color verde y comienza su maduración.
Encima: Sustancia proteínica viva que actúa como catalizador de los procesos metabólicos.
Epidemiología: Ciencia que estudia las epidemias.
Escanciar: Acción de servir el vino en la copa.
Escobajo: Ver raspón.
Ester: Sustancia compuesta por alcohol y un ácido, con capacidad aromática.
Fenólico: Compuesto procedente de la uva, como taninos y antocianos.
Fermentación alcohólica: Transformación del mosto o zumo de uva en vino
Fermentación málica: Transformación del ácido málico en ácido láctico, por la actuación de las encimas.
Filiforme: Que tiene forma de hilo.
Filtración: Acción de separar las sustancias sólidas del vino.
Gollete: Saliente del cuello de la botella junto a la boca, que evita la caída de gotas de vino.
Grado Baume: Método y escala de medición de la concentración de azúcares en el mosto.
Hidroalcohólico: Sustancia como el vino que contiene en su mayoría agua y alcohol.
Hollejos: Piel de la uva.
Inocuidad: Característica del corcho por la que no le traslada ninguna sustancia o componente al vino.
Junta hidraúlica: Unión de cierre producida por el vino entre el corcho y el interior del cuello de la botella.
Levadura: Microorganismo unicelular, responsable de la fermentación tumultuosa, al ingerir los azúcares del mosto, transformándolos básicamente en tres sustancias mayoritarias, etanol, anhídrido carbónico, y calor, sin olvidarnos de la transformación aromática aportándonos los aromas secundarios
Levadura exógena: Levaduras seleccionadas en el laboratorio para potenciar la complejidad de los aromas secundarios.
Levadura indígena: Levaduras propias del viñedo adheridas a la pruina de forma natural.
Lías: Deshecho de levaduras y bacterias muertas, producidas en la fermentación.
Licor de expedición: Rellenado de la botella de espumoso elaborado con el método tradicional, una vez realizado el desgüelle.
Ligninas: Sustancia procedente de un material vegetal convertido en leñoso, que se traspasa al vino en la crianza.
Maceración: Situación en la que las partes sólidas de la uva, y a veces escobajos, se mantienen en contacto con el mosto para extraer sus componentes, casi siempre coincide con la fermentación tumultuosa.
Mercaptano: Compuesto químico producido en la unión del sulfuro al alcohol, dan olores de fondo sucio y desagradable.
Morrión: Alambre con el que se asegura el corcho al gollete de la botella en los espumosos.
Mucílagos: Sustancia que aporta untuosidad a los vinos, proveniente de la uva.
Nanómetro: La mil millonésima parte del metro.
 Odorífera: Sustancia que aporta olores.
Organoléptica: Capacidad que tienen los cuerpos y las sustancias para ser percibidos por nuestros sentidos.
Pigmentación: Acción de colorear el vino mediante la maceración de hollejos.
Píloro: Membrana que actúa como regulador entre el estómago y el intestino.
Polifenoles: Acepción que agrupa a las sustancias contenidas en la piel de la uva.
Polimerización: Aumento molecular por la combinación de dos o más moléculas, taninos de uvas y maderas, así como los antocianos.
Pruina: Sustancia que recubre el grano de la uva de apariencia cerosa, en la que se adquieren las levaduras.
Pulpa: Interior de la uva, la mayor cantidad está compuesta por agua y azúcares.
Radicales libres: Electrones solteros de células aceptadas ávidos de emparejarse, a tal fin oxidan las membranas de las células sanas, produciendo su deterioro.
Radio medular: Estructura morfológica del roble, va desde la corteza al centro del tronco, de vital importancia en el roble francés.
Raspón: Estructura vegetal que se encuentra entre el sarmiento de la cepa y la uva, formando parte del racimo.
Reducción: Estado en el que se encuentra el vino una vez embotellado, evitando su contacto con el oxígeno.
Remontado: Acción de bombear el vino en maceración, extrayéndolo desde abajo y llevándolo arriba, para regar el sombrero y de esta forma conseguir más extracto.
Rinofaringe: Conducto fisiológico que nos comunica la boca con la nariz, mediante el cual podemos percibir los aromas o buqué retronasales.
Sabor áptico: Sensación en boca diferente a los cuatro sabores básicos.
Sombrero del vino: Masa de sustancias sólidas producidas en la fermentación tumultuosa, que por la acción del anhídrido carbónico flota en la superficie.
Tanino: Compuesto fenólico que aporta estructura al vino procedente de sustancias vegetales ( hollejos y madera).
Tartrato: Solidificación en forma de cristalitos de sales y ácidos, que se decantan en botella o en barrica.
Tensoactivo: Acción de tensión que tiene el alcohol entre sus moléculas.
Terpeno: Sustancia proveniente de la uva (hollejo) con propiedades volátiles y por lo tanto odoríferas.
Terroire: Vocablo francés, se puede traducir al castellano como terruño.
Terruño: Acepción que aglutina las condiciones naturales de un viñedo, composición del suelo, microclima, latitud, altitud, orientación, insolación anual, pluviometría y claro las variedades ampelográficas.
Tostado de la barrica: Aplicar un fuego en el interior de la barrica, en su construcción, para quitar la resina residual y potenciar los aromas empireumáticos.
Trujal: Estanque generalmente de piedra para la recepción y vinificación del mosto.
V.C.P.R.D.: Vino de Calidad Producido en Región Determinada, clasificación para los vinos de máxima calidad, para todos los países del Mercado Común.
Velo en flor: Crianza biológica de los vinos finos y amontillados, creando una capa de levadura en acción que separa el vino del oxígeno.