I. INTRODUCCION.

Con esta relación de conceptos que a continuación describo, no pretendo más que, un acercamiento al mundo del vino, que sirva para comprender mejor, éste alimento tan unido al ser humano, del cual podemos disfrutar tan cotidianamente y siempre de forma moderada, haciendo caso al maestro Hipócrates.

En la observación metódica de las características organolépticas de los vinos, está el camino que recorreremos para llegar a conocerlos y entenderlos, y nos lleva inexorablemente a apreciarlos, y recibir ese placer preconizado por entendidos y profesionales.

Gracias a nuestros órganos fisiológicos, la vista, el olfato, el gusto, y el tacto, hay quien dice también, que el oído, destinados a la percepción de los estímulos externos, y utilizándolos de forma sistemática, llegaremos a mantener esa comunicación, que a priori nos puede parecer una mezcla de magia e imaginación, y que sin duda, una vez alcanzada se convierte a la vez en fuente y búsqueda inagotable de sensaciones.

Hagamos algunas observaciones sobre las peculiaridades de cada sentido, aún siendo elementales, nos aclaran algunos conceptos que posteriormente irán surgiendo.

El oído es un sentido que actúa al recibir vibraciones, que viajan en un medio elástico como es el aire, la vista es sensible a estímulos en forma de radiaciones, en la horquilla de trescientos noventa a ochocientos veinte nanómetros, el tacto es básicamente un sentido receptor de estímulos físicos, de presión y de sensaciones térmicas, y el olfato y el gusto, son llamados sentidos químicos, ya que ambos actúan por contacto con las sustancias químicas, en el medio gaseoso las odoríferas, y en líquidos y sólidos las sápidas.

Siendo éstos dos últimos sentidos los de mayor importancia, dado que son los que nos aportan la mayor información en la cata del vino, habremos de ser conocedores de las sustancias químicas más importantes en él.

Estos estímulos, trasladados por el vino, recibidos por nuestros receptores fisiológicos, cada uno por un sistema de transmisión independiente, son enviados a nuestro cerebro, convirtiéndose en sensaciones.

Toda sensación que llega a nuestro cerebro tiene unos umbrales de percepción, de identificación, de diferenciación, y de saturación. Se define como umbral, a la cantidad mínima, medida en gramos o miligramos por litro, de una sustancia en disolución que necesitamos para detectarla y clasificarla de la siguiente forma:

          Umbral de percepción, cuando tenemos conciencia de alguna sensación indefinida.

          Umbral de identificación, cuando somos capaces de relacionar la sensación con algo conocido y archivado en nuestra memoria, de tal forma que sabemos perfectamente que olor o sabor es.

          Umbral de diferenciación, cuando la cantidad de gramos o miligramos varía, y somos capaces de diferenciar la concentración de la sustancia ya identificada.

          Umbral de saturación, cuando no somos capaces de diferenciar el aumento de la concentración, a partir de una cantidad determinada de gramos o miligramos.

Una vez identificadas y contrastadas las características del vino, ahora nos queda trasmitirlas, para tener un lenguaje común compartido y entendible por todos. Utilizaremos el lenguaje establecido para la cata, si bien hasta conseguir expresar cada una de nuestras sensaciones, de forma concisa, se establecen unas normas básicas de obligado cumplimiento que nos ayudarán a recorrer éste camino, y que como todos los principios básicos, nunca se deben de olvidar, de hecho cuanto más experiencia más se utilizan.

Siempre diremos lo que percibamos e identifiquemos, sin temor a equivocarnos, no haremos valoraciones que no apreciemos o identifiquemos, los enunciados serán los más concisos que nuestra capacidad lingüística nos permitan, siempre serán coherentes y estaremos abiertos a la posible contradicción de otros catadores, que a su vez tendrán el mismo tratamiento con nosotros.

En esta comunicación del vino catado y entre catadores, extraeremos la magia del vino.