2.1.1. VIVEZA. Esta información está en el color y nos marca el nivel de energía y fuerza visual del vino. Se suele decir que el color es la cara del vino. Sabemos que algunos taninos son los responsables de los pigmentos amarillos en todos los vinos, y los antocianos son los responsables de los rojos en los tintos y rosados. Tanto unos como otros evolucionan con el tiempo degradándose en vivacidad y modificando su color: los taninos van adquiriendo una mayor intensidad en sus amarillos, mientras que los antocianos van perdiendo intensidad y van cayendo físicamente creando sedimentos coloidales en la botella.

Para conservar el mayor tiempo posible la vivacidad en los pigmentos colorantes, se establece la relación de que a mejor calidad de éstos, más tiempo tendremos el vino con esa característica de fuerza visual, físicamente significa que el tamaño molecular sea el adecuado. Para que esto ocurra se utilizan diferentes técnicas en viticultura: selección de variedades y clones de cepas; siempre mejor las cepas viejas; escasez de agua; una buena maduración de la uva. Y en enología: buen control de temperatura en la fermentación tumultuosa y buena maceración en tintos; la ausencia de filtraciones intensas; la crianza en barrica de roble (polimerización).
Matizar la tonalidad del vino dentro de su color, y lo que ello significa con relación a su estado de mayor o menor viveza y energía, es la información que obtendremos en la observación de éste punto.

He aquí una relación de colores en vinos que van en los blancos, desde el blanco metálico, pálido, verdoso, limón, paja, dorado, oro, oro viejo, miel, cobre, ámbar, pardo, y caoba en vinos muy viejos con muchos años de crianza.
En los rosados la gama comienza con los grisáceo, rosa, violeta, cereza, frambuesa, fresa, albaricoque, salmón, ladrillo, y piel de cebolla. En los tintos comenzando por los vinos del año denominados cosechas o vinos jóvenes, llegando hasta los más viejos con una gran evolución en ellos, el azulado, violáceo, granate, rubí, cereza, leonado, atejado, chocolateado. Hay que matizar siempre la diferencia de tono entre dos zonas distintas de la copa en consonancia con la cantidad de vino que se encuentra en cada una de ellas, el ribete y el corazón del vino. En los tintos con crianza, desde el punto en el que hay más cantidad del vino(corazón), hasta llegar al borde, donde el vino está en contacto con el cristal (ribete), hay diferentes tonalidades llamadas fajas del color.


2.1.2. EVOLUCION. Estamos ante una característica que existe en todos los vinos, dado que el vino nace, vive, y muere, en ésta evolución natural, el hombre siempre ha intentado poner los medios adecuados para conservar los vinos el máximo tiempo posible en las mejores condiciones de consumo.

Así llegamos de manera fortuita, a los tratamientos de crianza en barricas o toneles de roble, ya que al principio éstos recipientes eran utilizados únicamente por su manejabilidad, y su buena adaptación al transporte marítimo, dándose la curiosa circunstancia de que fueron verdaderas boyas de salvamento para algunos barcos.
En la construcción de toneles, se probaron multitud de maderas de distintos árboles, la práctica en el transporte y la observación organoléptica, la cata, de los vinos a su llegada a puerto, llevó a la conclusión de que la madera de roble, era la única, que a la vez de servir de recipiente para el transporte, aportaba algo a los vinos que los mejoraban y les aportaba una mayor estabilidad en el tiempo. Con la experiencia de los siglos y teniendo buen criterio, la crianza del vino en madera de roble, armoniza, redondea, complementa, y ensambla, sus propiedades, pero nunca debe ocultar a los aromas primarios, nos encontraríamos con un vino reseco, maderizado, sin personalidad, y sin la sensual y carnosa fruta, lógicamente con sus matices de evolución, que le dio la vida y su ser diferenciado.

Posteriormente, la utilización del vidrio en la presentación de los distintos formatos clásicos de botellas: bordelesa, borgoñona, riojana, alsaciana, Rhin, Oporto, Jerez, Chianti, y en la actualidad, formatos innovadores, con dispar suerte. Con la inapreciable utilización del corcho, sirvieron y sirven, para el mantenimiento, conservación y evolución, de los vinos en éstos recipientes de incalculable valor, que han servido al mismo tiempo, para hacer llegar el preciado líquido, al consumidor en unas condiciones ideales.
No cabe duda que las dos etapas referidas anteriormente son evoluciones del vino en su vida.
Algunos vinos, una vez embotellados no adquieren ninguna cualidad positiva, por lo tanto, su evolución no se contempla como técnica enológica, y hay que bebérselos pasados no más de algunos meses, si no queremos llevarnos una desagradable sorpresa.

Los llamados vinos de guarda generalmente tintos, Oportos y algunos, más bien escasos blancos, son los destinados a una evolución positiva en botella en la que se integran, armonizan y redondean todos sus componentes.

Conocemos que, cuando el vino está en la botella, en el estado de reducción (situación en la que el vino fija hidrógeno y pierde oxígeno) el vino produce unos cambios químicos que paulatinamente lo llevarán hasta su ocaso, de forma irreversible pero, en ésta evolución, el vino conseguirá durante un periodo de tiempo su máxima plenitud organoléptica, que de ninguna otra forma sería posible.

El estado de conservación de la botella será de vital importancia para conseguir, que la meseta de esta curva en la que el vino expresa toda su potencialidad, sea lo más larga posible.

Para conseguir lo anteriormente expuesto seguiremos unas normas de obligado cumplimiento.
Evitaremos las oscilaciones térmicas noche y día, las producidas por los cambios estacionales serán mínimas y por consiguiente muy lentas y paulatinas.

Controlaremos las temperaturas, no tendremos graduaciones inferiores a siete grados centígrados en los que la evolución se paraliza, y llega a producir fusión de sustancias formando coloidales como tartratos y bitartratos, ni superiores a catorce grados centígrados en los que la evolución se acelerara indeseablemente, lo que producirá que nuestras botellas envejezcan prematuramente.

Evitaremos de igual forma que las botellas tengan una exposición directa a la luz, los tubos fluorescentes normales, las lámparas alógenas, no son aconsejables, las bombillas de filamentos de bajo voltajes son las menos agresivas y más comunes, si bien podemos encontrar en el mercado unos fluorescentes de diámetro muy pequeño con la característica de dar una luz anti-violeta, de baja intensidad y bajo aporte calórico. Los malos olores son un riesgo para cualquier vino, una buena ventilación es imprescindible para que no se estanquen olores extraños que con probabilidad serán captados por los vinos.

Los malos olores son un riesgo para cualquier vino, una buena ventilación es imprescindible para que no se estanquen olores extraños que con probabilidad serán captados por los vinos.

El control de una humedad relativa nunca inferior a los 65% con lo que se resecaría el corcho, produciendo fisuras y grietas en su estructura, y la pérdida de una de sus tres cualidades, la hermeticidad dejando posibilidad a la entrada del oxígeno al interior de la botella, o permitiendo la salida del vino hacia la cápsula, sin olvidarnos de las dificultades que nos encontraríamos a la hora del descorchado, sería muy difícil extraerlo sin que se rompiera y desmenuzara. En el extremo contrario, con una humedad superior a 85% se produce enmohecimientos en el corcho, produciendo hongos que podrían entrar en contacto con el vino.

En cuanto a los componentes del vino, sabemos que unos son más estables en el tiempo: el alcohol etílico, el alcohol glicérico, los azúcares. Y otros más inestables: los ácidos, las sustancias aromáticas, los antocianos y taninos.


2.1.3. LIMPIEZA. Esta característica es imprescindible en todos los vinos y para la buena calidad de los mismos. Hay dos orígenes que producen turbidez en los vinos, una natural producida en la fermentación: son sustancias coloidales que son eliminadas por clarificación, y filtración antes del embotellado.

Más tarde cuando descorchamos la botella nos podemos encontrar con falta de limpidez, al encontrarnos tartratos (bitrartrato potásico o tartrato de calcio) son precipitados en forma de cristalitos, tan solo se pueden distinguir entre ellos por su sabor el primero ácido y el segundo neutro, podemos decir que estos precipitados localizados generalmente en el fondo de la botella, a veces en el corcho, y algunas otras cuando no son demasiado grandes como partículas flotantes, son normalmente de vinos jóvenes que no han tenido tiempo de estabilizarse o aquellos no jóvenes que no han sido bien estabilizados, o incluso debido a una temperatura de mantenimiento inferior a la que le correspondía.
Aparición de lías o heces, que forman una pequeña madeja flotante producida por una mala asepsia, también por una mala estabilización del vino provocando pequeñas fermentaciones al contener la masa vínica restos de levaduras, saccharomices (ellipsoideus, cereviasiae, bayanus, chevalieri, italicus…).

En los blancos, se reconocen cuatro quiebras producidas en momentos distintos y por distintas combinaciones de elementos, la férrica, la cúprica, la proteica, y la tartarica, en los tintos tan solo se da la primera, todas van acompañadas de olor y sabor muy desagradables.

En algunos vinos tintos encontrarnos antocianos ya caídos, desligados de la estructura del vino, no se considera un defecto si tratamos con una añada venerable que ha estado muchos años en botella ó, en algunos no tan viejos pero que han sido macerados de forma intensa, y sus filtrados fueron respetuosos, para preservar en él todas sus características varietales, y mantener viva la fruta, haciendo un vino bien ensamblado con aromas primarios mantenidos el mayor tiempo posible durante la vida del vino.

Con una correcta decantación, se consigue un servicio del vino en estado de limpidez, a la vez que se benefician de una aireación para oxigenarse y abrirse de su estado de reducción, y a los vinos justos de estructura y cuerpo, generalmente por su elevada edad, con un reposo de la botella sin descorchar en canasta de servicio, de al menos una hora, se soluciona el problema anterior.

2.2.1. TRANSPARENCIA. Esta cualidad se define como la capacidad del vino en dejar pasar la luz a través de él, así pues, nos encontramos con vinos que podemos ver a través de ellos con toda nitidez y otros totalmente opacos. Los primeros son los blancos, algunos rosados, de no ser así tendrían un defecto de limpidez. En los tintos, oportos, olorosos, dulces y algún otro es donde si hay que observar con profusión éste matiz, denominado vino más o menos cubierto, o con más o menos capa.

La pigmentación en los rosados, tintos y oportos se desarrolla con la maceración manteniendo los hollejos en contacto con el mosto, ya que todas las sustancias fenólicas responsables de los pigmentos del vino se encuentran ahí, hay muy pocas uvas con pigmentación en la pulpa, casi siempre ésta operación coincide con la fermentación tumultuosa, en el desprendimiento del anhídrido carbónico las sustancias sólidas son desplazadas hacia arriba. Con la técnica de los remontados del mosto para regar el sombrero (sustancias sólidas del racimo: hollejos, pepitas, raspones, lías), los pigmentos pasan al vino.

Todo esto es posible siempre que se vendimie con una buena maduración de la uva, y se encuentre sanitariamente en buen estado, concretamente en éste apartado, que los hollejos se encuentren enteros, y sin daños de cualquier enfermedad criptogámica, si esto es así, se consigue una buena concentración de polifenoles (antocianos), actualmente ya se analiza la cantidad de esta sustancia en los racimos antes de la vendimia, para decidir el momento óptimo de ésta.

En la observación de éste punto, apreciaremos vinos totalmente transparentes, y los que no lo son se definen según la intensidad de su pigmentación en baja capa, capa media, vinos cubiertos, y los denominados vinos de tinta, que es imposible ver algo a través de ellos.

2.2.2. TENSION SUPERFICIAL. Coloquialmente denominada lágrimas, o piernas del vino. Son las gotas que se concentran en determinados puntos del interior de la copa una vez que se agita y que caen lentamente al fondo. Existe una relación directa entre el grado alcohólico y el grosor de la misma, así pues a mayor grado más gruesa y densa es la lágrima.

Del mismo modo y con mucha anterioridad como técnica en viticultura a la anterior del control de concentración de polifenoles en racimo, se realizan análisis de concentración de azúcar, para conocer el grado alcohólico potencial del futuro vino, (17grs=1ºalcohol), a una temperatura de fermentación de veinte grados centígrados, al bajar la temperatura en la fermentación tumultuosa, caso de los blancos y rosados, se necesitan menos grados baume, para conseguir el mísmo grado alcohólico por volumen.

El vino es una sustancia hidroalcohólica, y el alcohol es tensoactivo, esto quiere decir que una sustancia como el vino que contiene una cantidad de alcohol por volumen tan importante, forma gotas más pequeñas que el agua, además el alcohol es más volátil que el agua, de ésta forma asciende más rápidamente por capilaridad.

El fenómeno físico de la lágrima del vino, viene explicado por el efecto Marangoni, es la atracción resultante de las moléculas componentes del vino y del cristal.

En los puntos de concentración de la lágrima es mayor la fuerza de atracción entre las moléculas del cristal y del vino, que la conocida como Van der Waals, fuerza de atracción que todas las moléculas de una misma sustancia tienen entre sí, más tarde el alcohol asciende por el efecto de capilaridad, produciéndose el descenso por gravedad.

Si bien hacemos la salvedad que si realizamos la prueba con alcohol puro no se producirá el efecto de la lágrima, dado que la sustancia al no tener más que un solo componente, la fuerza de Van der Walls es superior a la de tensión superficial entre el alcohol y el cristal. Con la observación de éste fenómeno, estamos en disposición de hablar de vino fluido, denso, oleoso, glicérico, y viscoso.


2.2.3. EFERVESCENCIA. Esta característica se detecta muy fácilmente al observar gas carbónico en disolución con la masa vínica, existen distintos tipos de gasificación.

En los vinos jóvenes, bien blancos o rosados, por este hecho de juventud les pueden quedar restos de anhídrido carbónico de la fermentación tumultuosa. En los tintos de maceración carbónica, al efectuar la fermentación sin la rotura del grano hace que ésta se realice en el interior de la uva, incorporando anhídrido carbónico a la masa vínica; se tratan de burbujas muy pequeñas desperdigadas y sin orden, siempre que éstas no hayan sido producidas por una segunda fermentación en botella no se las debe de achacar a un defecto.

El siguiente tipo, son los vinos de aguja, rosados o blancos, éstos en la fermentación se les cierran los tanques ó bien se les añaden carbónico exógeno, se aprecia un desprendimiento de burbujas gruesas, desordenadas y poco persistentes.

Otro tipo son espumosos vinificados en granvas, o método charmat se tratan de vinos en los que la incorporación del anhídrido carbónico se realiza en el proceso de fermentación, en grandes tanques cerrados herméticamente, estos vinos desprenden abundante cantidad de burbujas de tamaño mediano grande, no filiforme.

Y por último los grandes espumosos por excelencia los de elaboración tradicional, son los espumosos con segunda fermentación en la misma botella que abrimos para su toma, son vinos por lo tanto con crianza lo que les confieren el bouquet suficiente para ser grandes vinos, éstos vinos desprenden burbujas filiformes en puntos indeterminados de tamaño pequeño formando una corona en la superficie del vino. La temperatura adecuada del vino nos aportará burbujas pequeñas que se desprenderán lentamente, el efecto contrario lo percibiremos con una temperatura alta, y no adecuada, es decir burbujas medianas-grandes, y con desprendimiento rápido.