3.1. VARIETALES. Son los condicionados por cada código genético de las aproximadas 5.000 variedades, de vitis vinífera sativa (dióicas, portadoras de flores hermafroditas) que provienen por mutación genética de la vitis vinífera silvestri (monóica portadoras de flores de un solo sexo).

Son aromas denominados primarios, son la base, a los que se irán acoplando los demás, en el desarrollo de cada una de las etapas de la vinificación se encuentran en los hollejos y en muy pocas variedades en la pulpa (moscateles, malvasía).

Existen dos tipos de sustancias según la dificultad en incorporarse a la masa vínica, la primera son sustancias odorantes, se transmiten al mosto y posteriormente al vino, las segundas son las odorígenas, éstas están asociadas a otras sustancias y es necesario activarlas mediante enzimas ólevaduras seleccionadas capaces de romper dicha unión, y de ésta forma hacer florecer los llamados aromas ocultos, la tendencia en la enología actual, es tratar de hacerlos perceptivos.

La elección del momento ideal de vendimia, dará con una materia prima de buena calidad y por consiguiente capaz de ofrecer sus terpenos característicos de varietal, y con la peculiaridad del terruño, ése momento idóneo, se establece en la semana que aproximadamente dura la maduración tecnológica, etapa en la que la uva concentra la mayor cantidad de aromas, no antes que sería un mes después del envero en los que los aromas se van incorporando rápidamente al grano, con una parada aromática de una semana, ni después que se establece la maduración industrial, ( mayor grado baume ) en los que la uva pierde rápidamente la concentración de aromas adquiridos en su etapa principal, llegando a la sobremaduración en la que los aromas se degradan y pierden lentamente.

Así tenemos los aromas característicos de cada variedad, con el permiso del terroir, este término no solo nos habla de la composición de los materiales que componen el suelo como arcillas, pizarras, cantos rodados, albarizas, arenas, etc., también del drenaje, la orientación, la latitud, la altitud, y el microclima específico del pago, todo ello conllevará un conjunto de características intransferibles al viñedo, por ello nos encontraremos diferencias en los aromas varietales dependiendo de la procedencia, si bien un buen catador reconoce la variedad y las características anteriormente expuesta.

3.2. PREFERMENTATIVOS. Son aquellos que se producen desde el momento mismo de la recogida del grano hasta llegar a la fermentación alcohólica, se establecen unas reacciones bioquímicas producidas por enzimas que, hacen necesario que el tiempo de transición hasta llegar a la fermentación sea el más corto posible para que esos alcoholes de o átomos de carbono y aldéhidos aromáticos no tengan tiempo suficiente para actuar sustituyendo a los varietales.

Otro aspecto muy importante es el transporte de la vendimia a la bodega, se hace necesario que los granos no lleguen a romperse dado que al encontrarse el mosto con las levaduras indígenas adheridas en la pruina, comenzaría una fermentación alcohólica espontanea e incontrolada y por lo tanto no deseable, en vendimias automatizadas se impone realizarlas de noche, así estas reacciones negativas se reducen gracias a la menor temperatura ambiental. Estos aromas se denominan también primarios.



3.3. FERMENTATIVOS. Este proceso que hasta la llegada del señor Pasteur, se creía mágico, es el verdadero nacimiento del vino con criterios de control de calidad. Es producido por un microorganismo unicelular, las levaduras, que si bien existen en el propio microclima, son las llamadas indígenas, existen otras gracias a la microbiología, que han desarrollados levaduras y enzímas denominadas exógenas, las cuales son capaces de aportar en momentos distintos del proceso fermentativo una serie de aromas muy apreciables e importantes para la complejidad de los vinos, estos aromas odorígenos, son muy importantes para todos los vinos, pero especialmente en los jóvenes, que no poseen buque dado que no tienen crianza.

Otro aspecto de vital importancia en el desarrollo de los aromas fermentativos y del mantenimiento de los varietales, es la temperatura en la que se desarrolla la fermentación tumultuosa. Cuando la Saccharomyce, ingiere una molécula de azúcar básicamente sacarosa o frutosa, y pasa a ser una de alcohol etílico, se produce un desprendimiento de gas carbónico que hace subir la temperatura del mosto, se desprenden 23,5 kilocalorías/litro por cada 180 gramos de glucosa, circunstancia que puede detener la propia fermentación por muerte de las levaduras, y los aromas frutales van desapareciendo dando paso a aldehidos sin finura aromática, antiguamente se abrían las puertas y ventanales para refrescar el mosto, hoy en día se controla perfectamente éste proceso con los depósitos en acero inoxidable y con sistemas de enfriamiento por agua, y salida de gases regulable, las temperaturas escogidas son distintas según la variedad de uva y el tipo de vino que se está vinificando.


3.4. CRIANZA. El vino se cría en botas o barricas de roble, con excepción de los espumosos al método champanoise o tradicional, que lo hacen en la misma botella sobre sus lías. Parece evidente la coincidencia en el hábitat del género quercus (roble) y de la vid, además de las características morfológicas del roble al estructurarse en radios medulares, éstos son duros e impermeables y van desde el centro del tronco hacia su corteza, son transversales a los anillos de crecimiento y a sus tráqueidas, proporcionando una madera resistente y flexible a la vez, que admite el combamiento de las duelas.

Los finos, manzanillas y amontillados, se crían en botas de madera vieja, bajo el velo en flor, y por el sistema de crianza biológica, con criaderas y soleras, éste último tratamiento también se realizan a los olorosos y dulces. Hay algunas variedades de uvas blancas que por su potencial en el código genético admiten beneficiosamente la fermentación en barrica nueva, y su posterior crianza en ella, si bien son los tintos los que por sus potencialidades fenolicas tienen mejor acople a la crianza en roble. Para puntualizar lo que ocurre con el vino en el proceso de crianza diremos que se origina una micro-oxigenación por los poros de la madera siendo ésta muy lenta y progresiva, dependiendo del grosor de las duelas 22 m/m en Burdeos 28m/m en Borgoña.

También tiene mucha importancia la procedencia de la madera utilizada, sea francesa o americana, siendo la primera más porosa y necesitando el tratamiento de aserrado de los cuartones para que los radios medulares queden en paralelo a la línea exterior de las duelas, y sirva de impermeabilizante y la madera no embeba demasiado vino. La segunda tiene una madera más compacta y admite el tratamiento del corte a sierra, existiendo matices diferenciados en el aporte de bouquet a los vinos entre una y otra.

Gracias a la micro-oxigenación los taninos se polimerizan, es decir aumentan su tamaño molecular y ganan en calidad y suavidad, a la vez que ayuda al acoplamiento de éstos con los antocianos, ganando en estructura y estabilizando el color del vino, a la vez el roble aporta al vino sustancias como, lignina (grasas y ceras) y celulosa (taninos), sustancias que bien integradas al vino nos aportan una mejor calidad organoléptica.

Y por último en la barrica se produce una decantación de las partículas coloidales, de tal forma que se ejerce una clarificación del vino mucho más natural, permitiendo en todo caso unas filtraciones menos agresivas.

En el plano organoléptico nos encontramos con el aporte de una mayor estabilidad en el tiempo, siendo más importante en la madera francesa al ofrecer una mayor polimerización, al ser la madera más porosa, y permitir un flujo mayor de micro-oxigenación.

Un aporte de aromas a vainilla, coco, plátano, piña, con nariz golosa, y mayor riqueza aromática en la madera americana que en la francesa que nos da aromas secos, especiados, ahumados, tostados, y nariz secante con un menor aporte de aldehídos aromáticos, tostados de mayor o menor intensidad, dependiendo del quemado más o menos intenso que haya recibido la barrica.

En la fase gustativa los taninos americanos son más blandos, suaves, grasos, con una notoriedad en estructura, al tener menor números por densidad de madera que la francesa, que nos ofrece taninos secos, vivos con una notoriedad en longitud.


3.5. ENVEJECIMIENTO. Se dice que el vino se cría en madera y envejece en botella, parece cierto, si bien existen algunas excepciones: hay vinos que una vez embotellados no adquieren ninguna cualidad positiva, y se hace recomendable su toma en un espacio de tiempo corto. Los vinos que no han tenido crianza están todos en esta circunstancia, los finos, manzanillas, amontillados, son vinos con crianza en madera bajo velo en flor, cuando son embotellados están listos para tomarlos no siendo aconsejable su guarda porque irá en detrimento de sus cualidades organolépticas. Lo mismo ocurre con los espumosos elaborados bien al método charmat ó gran vas, champanoise ó tradicional, aunque su crianza la han recibido en la botella en un proceso de autólisis de sus propias lías una vez realizado el desgüelle, el aporte del licor de expedición, encorchado, asegurado con el alambre o morrión en la botella, y tras un ligero removido para que se mezcle bien la última aportación al vino, está lista para su consumo.

Nos encontramos como beneficiarios de un envejecimiento positivo en botella a los tintos, blancos, y los oportos vintage. Es conveniente matizar en éste punto la importancia del corcho como elemento aislante entre el vino y su gran enemigo: el oxígeno, las características esenciales para que cumpla su función son, hermeticidad, inocuidad, e impermeabilidad.

La hermeticidad se consigue con una buena relación entre densidad (peso-volumen) y elasticidad, el corcho de buena calidad es denso para que por su estructura no puedan existir fisuras, ni oquedades que permitan la transmisión de cualquier sustancia entre el vino y el exterior, y a la vez flexible para conseguir el efecto ventosa con las paredes interiores del cuello de la botella, de ésta forma se realiza una junta hidráulica con el corcho hinchado en el cuello de la botella, consiguiendo que sea despreciable la cantidad de aire que pudiera penetrar anualmente en la botella.

La inocuidad la aporta por sus características constitutivas, siendo únicamente el factor de riesgo para no cumplir ésta función el deterioro, si esto ocurre, el vino adquiere unos aromas a corcho (bouchone), o a humedad en el caso de enmohecimiento.

La impermeabilidad, se dice que las botellas han de permanecer horizontales para que el corcho esté húmedo, y parece que se contradice con ésta propiedad del corcho. Es cierto que es imprescindible que la botella se encuentre en esa posición y no en vertical, pero es así para que cuando se produzca un cambio térmico en el ambiente en el que se encuentra la botella, la presión depresión que se ejerce en el interior de la botella debido al aumento o disminución del volumen del vino, sea éste el que ocupe el espacio entre el corcho y el vidrio, y no lo haga el aire, que de ésta forma evitará la oxidación del vino y el mencionado bouchone.

Cuando el vino pasa de estar en un estado de micro-oxidación en la barrica a un estado de reducción en la botella, se produce lo que se denomina el mal de la botella, es decir el vino rompe su armonía organoléptica necesitando un tiempo de reposo para volver a integrarse. Una vez superada ésta fase se comienza ha desarrollar los llamados bouquet de reducción, en contraposición a los aromas frutales que van perdiendo fuerza, el cuero ruso (el más elegante de los cueros), frente al más agresivo de la marroquinería, los de carne fresca y sobre todo los de jugo de carne que se detectan más fácilmente en boca. Más tarde aparecen los denominados aromas de animal, que tienen una relación directa con aquellas cepas de taninos vigorosos como la cabernet, monastrell, cariñena, syrah, si bien con el paso de los años son identificados en cualquier variedad.

En algunos vinos el bouquet de reducción puede dar olores desagradables, son los denominados a cerrados, a botella, a luz, nos trasladan a olores de civeto, de pelo mojado de animal, a sudor, inclusive pueden llegar a vientre de liebre, son producidos por los mercaptanos, que tienen azufre reducido, si bien con una oportuna decantación para oxigenar y airear el vino podríamos conseguir rebajarlos en intensidad, sin menoscabo del resto de las propiedades a conservar en él, si no lo logramos estaríamos ante un vino deteriorado, producidos por la unión de éstos mercaptanos al alcohol.