II. LA PERCEPCION.

4. PERCEPCION GUSTATIVA. El vino es una bebida clasificada como golosa, dado que cumple unas funciones diferentes a las de quitar la sed.

En la boca, se encuentran una serie de órganos, que forman entre todos, el conjunto de receptores finales, en los que el vino expresa todo su poder embaucador, desplegándose y desnudándose ante nuestros sentidos, ciertamente ya no hay especulaciones más o menos certeras, ha llegado el momento. Empezaremos por recordar que las papilas gustativas, capaces de ser estimuladas por las sustancias que ingerimos sólo detectan los cuatros sabores básicos. Esta teoría establecida en 1864 parece estar dando paso a una más compleja de polivalencia selectiva, aceptando sabores intermedios, y compuestos de mezcla entre los mismos. Ahondando en ésta teoría, se explica que las papilas no son tan estancas y limitadas en la percepción de un solo sabor, ya que casi todas tiene yemas diferentes, y por lo tanto, capaces de ser sensibles a varios sabores simultáneamente, dato que hemos de conocer, para calibrar ponderadamente nuestras percepciones en boca.

Los sabores, dulces, salados, ácidos y amargos, y sus referencias en las sustancias, sacarosa, cloruro sódico, ácido tartárico o cítrico, y sulfato de quinina o cafeína respectivamente, son percibidos por la lengua y por las papilas distribuidas en ella, fungiformes, caliciformes, foliadas y filiformes. Sabemos que donde no hay ninguna papila gustativa es en la parte central superior de la lengua, localizándose las de mayor sensibilidad a los sabores dulces en la parte anterior, los sabores amargos en la parte posterior o final, en forma de "V", y de gran tamaño fácilmente observables al sacar la lengua, los salados en los bordes anteriores de la lengua, y los ácidos en los laterales posteriores. Se preconiza la existencia de un quinto sabor, llamado umami, parece que la población asiática posee más capacidad de percepción que la población occidental, se le identifica con el glutamato de sodio, si bien no parece totalmente confirmada ésta teoría.

Se preconiza la existencia de un quinto sabor, llamado umami, parece que la población asiática posee más capacidad de percepción que la población occidental, se le identifica con el glutamato de sodio, si bien no parece totalmente confirmada ésta teoría.

La percepción gustativa del vino, viene estructurada en tres o cuatro fases bien delimitadas y diferenciadas: ataque o entrada en boca, evolución, impresión final y persistencia, y por último el postgusto si lo hubiera.

En la fase de evolución hay que prestar una atención especial a tres características de suma importancia, y por lo tanto con un tratamiento de apartados específicos, son el equilibrio, la estructura, y los aromas o buque en boca.

4.1. ATAQUE O ENTRADA EN BOCA. Se denomina sensación directa, o primera impresión, al primer contacto del vino en boca, los labios son los primeros en entrar en contacto con el vino, lo primero que percibimos es la temperatura, tanto éstos como la lengua son auténticos detectores térmicos en defensa de zonas mucho más sensibles a posibles agresiones de alta o baja temperaturas. Con un poco de práctica, son capaces de detectar una variación de temperatura de un grado centígrado, en la horquilla de ocho a veinte, que son las temperaturas más normalizadas en la toma de vinos.

A continuación el vino comienza a enseñar sus primeros sabores, estos tienen que ser francos, limpios, y presentarse de forma clara, los sabores dominantes son vinosos, dulces, melosos y suaves, tienen una duración de dos a cinco segundos, siendo pues sabores de percepciones rápidas y sostenimientos cortos, la ubicación de las papilas especializadas para esos sabores (fungiformes), que se encuentran localizadas en su mayor cantidad en la parte anterior de la lengua, son los responsables de este hecho.

Estas sensaciones cálidas, melosas, inclusive dulces, no son exclusivas de los vinos que contengan azúcar residual en gramos suficientes para catalogarlos como semi o dulces. En los secos, cuando el vino tiene menos de cinco gramos de azúcar residual por litro, el alcohol etílico en dosis de 72 a 120 gramos por litro, equivalentes a vinos de entre 9ºvol. y 15ºvol. son suficientes para que recibamos esta sensación de dulzor, sin ser una sustancia químicamente dulce, a la vez en los vinos semi o dulces actúa como potenciador de los sabores dulces.

Al hecho anterior se le añaden otras sustancias menos representativas cuantitativamente pero no cualitativamente como el glicerol, alcohol que se encuentra en dosis de dos a cinco gramos/litro, y los mucilagos.

Con práctica detectaremos las diferencias entre el dulzor limpio provocado por los azúcares residuales naturales provenientes de las uvas, o los adicionados por la chaptalización, u otros sistemas de vinificación o crianza, como el arrope típico de algunos vinos dulces de la V.C.P.R.D. de Málaga.
     

          

4.2. EVOLUCION DEL VINO EN BOCA. La evolución del vino en boca hace desaparecer paulatinamente los sabores dulces, apareciendo los ácidos, y posteriormente los amargos. Dependiendo del tiempo que se sostenga la primera impresión, de sabores vinosos, cálidos, suaves, melosos, bien integrados necesariamente con la evolución del resto de los sabores, tendremos una calificación de vino largo o corto.

Así pues cuando la evolución del vino en boca nos lleva a un sostenimiento de las sensaciones percibidas en el ataque y a un equilibrado y lento proceso de percepciones de los sabores ácidos y notas amargas diremos que el vino ha evolucionado bien y tiene un buen paso de boca, que se mantiene bien en boca.

Por el contrario si rápidamente percibimos el frescor de los ácidos y la astringencia de los amargos, estaremos hablando de vinos que se vuelven cortos, y poco atractivos.

Los sabores ácidos tienen una percepción rápida, y se sostienen bien en el tiempo, lo mismo que los salados que son infrecuentes detectarlos en los vinos, por el contrario los amargos se perciben más tarde y se sostiene más tiempo, la duración de ésta fase es de cinco a doce segundos.

El vino tiene seis ácidos orgánicos principales, tres vienen de la uva aportando un sabor ácido puro, el tartárico con un sabor duro, el málico con sabor verde, y el cítrico con sabor más fresco. Los otros tres, provienen de la fermentación alcohólica y las acciones bacterianas, con sabores más complejos, el succínico con gusto intenso a la vez salado y amargo, el láctico con sabor agrio, y el acético también agrio.

Existe un ácido que tiene presencia en una dosis significativa llegando, hasta los dos gramos litro, en los vinos de elaboración a base de la podredumbre noble y los elaborados con el sistema de asoleo del grano, es el ácido glucónico. Cuando hablemos de sabores amargos no debemos confundirlos con la astringencia, son sensaciones distintas, aunque van muy unidas.

El sabor amargo es una reacción de las papilas gustativas (caliciformes) a unas sustancias que contiene el vino del tipo ácidos-fenoles, y a los taninos condensados, provenientes de los hollejos, pepitas de las uvas, y de los escobajos.

La astringencia es un sabor de los denominados ápticos, la sensación de la astringencia viene producida por las sustancias fenólicas ó polifenoles, provenientes del hollejo de la uva, y si el vino ha tenido crianza de los taninos de la madera. Y su reacción en la boca es más táctil que gustativa, dando una sensación de sequedad, rugosidad y aspereza, esto se produce por la reacción fisiológica de los tejidos orgánicos de la boca, endureciéndose y deteniendo la secreción de saliva, lo que produce que notemos como la lengua no se desliza en la boca como es habitual.

Hemos hablado muy poco de los sabores salados, los vinos tienen una concentración nada desdeñable en sales minerales, sustancias que aportan el sabor salado, habitualmente unidos a sabores amargos y ácidos, la cantidad en gramos es de dos a cuatro por litro de vino, de bitartrato de potasa, siendo ésta la sustancia más abundante en los vinos, se trata de un sabor que no es apreciado individualmente pero cumple la función de realzar, dar frescura y equilibrar al resto, si bien queda oculta por la composición global del vino.

4.3 EQUILIBRIO. Ya hemos tratado los sabores individualmente, pero es obvio que cuando catamos esta percepción es global, así hablamos del vino equilibrado cuando se establece una relación de equidad, no detectándose preponderancia en alguno de ellos, este equilibrio principio fundamental a la hora de valorar el vino en la cata, viene dado por la relación entre dulces por un lado con ácidos, amargos, y salados por otro.

En los vinos blancos, al no tener taninos, o muy poca cantidad, el equilibrio se limita a los dulces por un lado y los ácidos y salados por otro, éste hecho viene producido al no macerar los hollejos con el mosto, no adquiriendo por tanto los taninos de la uva, que se encuentran en ellos. Por el contrario en los tintos la incorporación de los taninos a la masa vínica enriquece en complejidad éste equilibrio aportando los sabores amargos, característica de esta sustancia fenólica.

4.4 ESTRUCTURA. La estructura del vino viene determinado principalmente por lo que se define como extracto seco, el vino tiene una cantidad de veinte a treinta gramos por litro de sustancias disueltas, y son las responsables del sabor. Cuando hablamos del cuerpo de un vino, hacemos referencia a la sensación de volumen que percibimos en boca según su estructura, y que se nos representa en nuestra imaginación como un objeto geométrico determinado, un vino es opulento complejo, sabroso, cuando sus sustancias olorosas y sápidas están en cantidades suficientes para que podamos percibirlo así, al igual otro vino sin estas características se nos presentará simple, pobre, modesto.

Uno de los esquemas muy utilizado en el vocabulario de los catadores, es hacer referencia a la morfología humana, así cuando tengamos la suerte de catar un vino de gran estructura y percibamos ese volumen geométrico determinado emplearemos términos como éstos: corpulento, musculoso, viril, carnoso, vertebrado, etc. Cuando por el contrario el vino no tenga ese atributo en estructura hablaríamos de: esquelético, descarnado, delgado, blando, etc. Como se ha podido apreciar estas descripciones del vino pertenecen al lenguaje imaginativo, se trata de ser capaz de comunicar una percepción real, pero que se desarrolla en el plano de la imagen abstracta dentro de nuestro cerebro, es lo contrario a las percepciones concisas que se han desarrollado hasta ahora.


4.5. AROMAS O BUQUE EN BOCA. Cuando mantenemos el vino en la boca, necesariamente y sin entrar en el mecanismo mandamos los olores de éste a la nariz por la denominada vía retronasal, o vía indirecta.

Hay una técnica para emulsionar el vino y llevar de una forma forzada y de gran caudal el flujo de aire hasta la nariz, mantenemos el vino en la parte superior de la lengua se agacha la cabeza, entreabrimos los labios apretados en forma de circulo, e inspiramos por la boca con fuerza, el vino gorgoteará y dejaremos la rinofaringe abierta para que el caudal de aire salga con toda libertad por la nariz. Con ésta técnica liberaremos una mayor cantidad de sustancias odoríferas en la emulsión, y al mismo tiempo llevaremos gran caudal de aíre, arrastrándolas a los receptores olfativos, ya explicados en la percepción olfativa.

Tengamos cuidado las primeras veces que empleemos esta técnica, porque hay riesgo real de atragantarse y mandar al vino al conducto respiratorio pulmonar.

Los aromas o buque en boca, nos dan una ampliación de los percibidos por vía directa, ésta ampliación es producida por un lado, en el aumento de temperatura que recibe el vino en nuestra boca, liberando sustancias olorosas pesadas y grasas, que en vía directa no se desprenden de la masa vínica, y en otro por la emulsión expresada anteriormente. Establecemos la limpieza de estos aromas, su intensidad, su nitidez, y su complejidad, al mismo tiempo que los comparamos con los percibidos en vía directa y vemos si son los mismos o si realmente el vino nos ocultaba aromas o buque de fondo.



4.6. IMPRESIÓN FINAL Y PERSISTENCIA. La impresión final irá dominada por los sabores ácidos y amargos, siempre ponderadamente, y sin sensaciones desagradables, no digamos álgicas; tanto los ácidos como los amargos-astringentes en soluciones altas y desequilibradas pueden llegar a ser percibidas con síntomas de dolor. La impresión final y la persistencia están muy unidas.

Una vez ingerido el vino, el tiempo que éste siga estando sensorialmente en nuestra boca se denomina persistencia, y es una característica de gran importancia a la hora de valorar la calidad de un vino, si bien nunca será más importante, que la calidad global en equilibrio entre los sabores y aromas grasos que son los que se manifiestan y se mantienen en ésta fase, no es de valorar positivamente una persistencia larga sin armonía y redondez, empíricamente estaríamos hablando del alma del vino, por lo tanto ésta ha de ser limpia.

Existe una medida para cuantificar esta sensación, son las caudalias, una caudalia es igual a un segundo, si bien sabemos que distintos tipos de vinos tienen necesariamente distintas caudalías, nunca comparables entre ellos. Por lo tanto, no se establece una tabla lineal, para todos, y no se catalogan por este aspecto a los vinos jóvenes de inferior calidad que los que han recibido crianza.

Las caudalías se encuentran en un arco de tres, cuatro, en vinos jóvenes blancos afrutados y frescos, pudiendo llegar en olorosos, viejos amontillados, y en algún gran licoroso natural a más de veinte.



4.7. POSTGUSTO. Como última sensación a tener en cuenta en boca, y que podríamos encontrarnos en la cata, está el postgusto, se trata del cambio de sensaciones percibidas en el transcurso de la persistencia, habitualmente son, sensaciones defectuosas, que nos hacen percibir fondos extraños inarmónicos, y que rompen con los sabores agradables que nos dejó el vino en su paso por nuestros sentidos, modificando la armonía de lo que tendría que ser última fase en la cata la persistencia. Algo que es muy habitual es confundir el concepto de postgusto con el de aromas o buque en boca, siendo ésta una fase de percepciones olfativas como ya sabemos, o incluso identificarlo como persistencia, tengamos claro cada uno de las fases, para poder evaluar perfectamente las virtudes y en este caso el posible defecto.